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山水野性 百色食風
自古以來，百色的餐桌從來都不缺美酒佳肴。當你踏上百色的土地，無論是在平原河谷的圩鎮，還是在百裡瑤山苗寨，都會有不盡的香味讓你陶醉其間，流連忘返。來到百色，熱情的主人總會驕傲地掰著指頭，向你細數那一道道帶有百色風味的美食，講述一個個關於百色美食的故事。
八大葷菜老勁爽口
第一道菜，當首推隆林的黑豬。這種黑豬原產於隆林各族自治縣的德峨、蛇場、克長一帶，海拔達1000米左右的高寒山區，後來逐漸成為桂西北以及黔西南、滇東地區群眾的當傢豬種。每逢新春佳節，桂西北的農傢幾乎傢傢戶戶都會殺一頭或幾頭黑豬。人們用新鮮的豬血和糯米飯、豬網油、豬脾臟、胰臟等配以香料混合在一起，制成味道可口的紅（血）腸；把豬肥肉和豬頭皮、豬腳、豬肚、豬大腸等加工成臘肉，將豬瘦肉制成帶有麻辣味的臘腸。在隆林、西林部分鄉村，則擅長於把豬骨頭剁碎，制成辣骨渣，當做佐料，烹飪雞鴨魚肉，或調制菜蔬，做出別致的風味。
到桂西北農傢做客，當主人傢動手割下臘肉，用火炭燒焦豬皮時，一股特別的焦香便四下裡飄逸傳散，彌漫在村巷裡，勾引你的食欲。當香噴噴亮晶晶的臘肉和香醇麻辣的辣骨渣端上桌時，那是農傢待客的最高禮儀。若是有人送你一掛臘肉或一罐辣骨渣，那是人傢把你當親人瞭。
和頭道菜相比，百色食譜的第二道菜非七裡香豬莫屬。七裡香豬，因產於舊時百色府恩隆縣七裡區（今田東義圩等四鄉）而得名，後漸延綿至相鄰的田陽、巴馬、平果、右江區，成為當地的名豬名菜。烤七裡香豬骨細皮酥，肉質鮮嫩、軟脆爽口。白切香豬肉細嫩滑，肥而不膩，當地民間有其“味道賽過果子貍”之說。烹飪時即使不添加佐料也香氣襲人，故又有“一傢煮肉四鄰香，七裡之外聞其味”的說法。
第三道百色名菜，應該是西林的白切麻鴨。這種鴨皮下脂肪少，肉質細嫩，香滑爽口，勁道彈牙，回味無窮。西林麻鴨除瞭做煮熟白切，還可子薑生燜、清燉、燒烤、醋血、清蒸等多種吃法。西林山高林密，溝溪縱橫，獨特的飼養環境和粗放式的喂養，造就瞭味道獨特的麻鴨。麻鴨從小放養在田間、小溪小河裡，早晚隻需用稻谷或玉米各喂一次，其餘由鴨子成群在野外自由覓食，主要以田間溪流裡的小魚小蝦、谷稗、田螺和昆蟲為食。據傳，古句町國時代，句町王毋波曾經宰羊殺鴨款待平亂的漢軍。至今，在馱娘江一帶還流傳著當年先輩“趕鴨去交趾”（交趾指古代越南北部）的故事。
第四道百色名菜肯定是香煎藍刀魚。百色城不僅有右江和澄碧河環抱，附近更有澄碧湖水庫和水利樞紐兩方大水面，因而盛產藍刀魚。老人說，每年3～6月份的藍刀魚味道最為鮮美。香煎藍刀魚經典的做法，是用當地產的茶油和生薑，用鐵鍋慢火香煎，至兩面焦而不糊。人們喜歡用手抓香煎藍刀魚送酒，喝一杯酒，再連魚肉帶魚骨咬上一嘴，香酥可口，餘味繞舌。用炭火燒烤藍刀魚，也是吃魚方法一絕。
名列第五的菜是隆林黑山羊。這是百色市域內唯一被列入廣西和國傢畜傢禽品種志的山羊，是名副其實的名山羊。生長在高寒地區的黑山羊，不僅體碩健壯，骨細肉多，而且肉質優良，味道鮮嫩，不膻不腥。德峨阿稿屯的彝族同胞，熱情好客，傢傢養有幾十頭山羊。如有貴客到訪，便打（殺）羊一隻，按彝傢的烹飪方式，圍坐在火塘上，邊飲當地的玉米酒，邊吃鮮美的全羊宴，杯盞交錯，其樂融融。
百色的第六道菜，當屬西北五縣的牛臘巴，田林、隆林、西林、樂業、凌雲五縣山高林密，植被豐富多樣，可謂是草肥水美。這個區域出產的西林水牛、隆林黃牛是國傢級著名大牲畜品種，農傢自然牧養的黃牛使得桂西北的餐桌又多瞭若幹美食，比如牛臘巴就是牛肉中的奇葩。桂西北人做牛臘巴，功夫就在臘上面。寒冬臘月，人們采集新鮮的牛肉，不沾水，切割成條塊狀後，先用鹽、酒、花椒、辣椒粉敷搓數遍，然後醃制一兩天，再煙熏或曬幹。這一敷一醃一熏，就使一塊普通的牛肉有瞭臘的風味。食用時，用溫水洗去鹽漬及香料，切成薄塊，用山茶油和薑、蒜、辣椒等佐料爆炒，那暗紅的肉片和各色配料拌在一起，色香味俱全。
名列百色第七道菜的是四塊雞。雞鴨魚肉，一直是百色人民飯桌上常見的葷腥，如何吃法成為衡量是否可以打上某地特色的關鍵。百色四塊雞的吃法，始於德保的各種宴席當中。做四塊雞，關鍵在雞，一般要選兩斤半上下的項雞，不能太大太老，也不能太肥太瘦。雞殺好後，要把雞整隻浸泡到秘制的配料液中，讓味道浸入雞的每一個部分。然後再將雞放入蒸籠中，用慢火將雞蒸熟至肉偏爛，待雞稍冷卻，便將一隻雞破成兩半，再每一半砍成兩大塊上桌。著名作傢王幹在德保吃瞭一次四塊雞後，一直念念不忘，認為四塊雞的吃法充分體現瞭德保人的豪氣。
百色是真正的魚米之鄉，其第八道菜還是要說一說魚以及各種魚的吃法。拋開紅水河不說，百色的漁產因為右江而豐饒富裕，監視器台中推薦更因馱娘江、西洋江、佈柳河、澄碧河、龍須河等河流的存在而異彩紛呈。由於這些河流均出自水源保護地區，幾乎沒有污染，流域內的各種魚品質地優良，味道鮮美。許多客人來到百色，能吃上一道美味的魚菜也算是一種口福。百色江河的魚類品種繁多，曾經多達百餘種，極品除瞭藍刀魚、油魚和芝麻劍之外，還有平果的沒六魚。沒六魚學名叫巖鯪，常年生長在地下河中，以體肥骨小、肉質細嫩、味鮮甜美而遠近揚名。而今，因地質變化和右江蓄水等原因，沒六魚幾近絕跡，在平果，沒六魚也隻能是一種傳說瞭。
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上瞭這麼多葷菜，應該上點素菜瞭。百色的第九道菜，就是大名鼎鼎的百色雲耳。百色地區大山裡生長著茂密的青岡樹、櫟樹和橡樹，適合的氣候和濕度，催生出瞭質地卓越的雲耳。百色雲耳朵大肉厚，無毛鮮亮，質嫩脆滑，耐泡耐炒，幹爽利口，一度被列為山珍之首。又因其含有大量的蛋白質、碳水化合物和無機鹽，含有鈣、磷、鐵及維生素和胡蘿卜素等，被譽為“素菜之葷”。百色雲耳尤以產自西北五縣和那坡的名氣最大，這些縣份出產的香菇品質也是最好。
百色的第十道菜是地道的素豐原監視器安裝菜，名叫八渡筍。八渡，原本是馱娘江上一個渡口的名字。因為八渡這個地方楠竹種植面積大，竹筍產量高品質也最好，所以這種竹筍便被稱為八渡筍。八渡鮮筍最好是吃新鮮的嫩筍，但人們為瞭一年四季都能吃到八渡筍，所以就發明瞭各種各樣的加工方法，比如做酸筍、幹筍片、幹筍絲和罐頭等。筍幹可用於肉類的拌燉，尤其是幹筍燉臘豬腳，一直是沿江一帶餐桌上的大菜。酸筍則廣泛用於煮湯、炒菜、拌米粉等輔助食材。現在，八渡筍的故鄉田林已經把八渡筍產業做得很大，極大地豐富瞭人們的餐桌。
百色地方的素菜野菜種類繁多，常見的有各種竹筍、蕨菜、豌豆苗、梅幹菜、藤類、瓜類、豆類、小紅果、小辣椒等等。其中，以春筍、鮮蕨、冬豆苗最為美味。
除瞭豐盛的主菜之外，百色的主食也是獨具魅力。右江河谷以及平原丘陵地帶大面積的水稻種植，使得人們的餐桌上多瞭一些地方風味。田陽田東平果的稻米，靖西德保的香糯，都可以做成糍粑、米花、糖果、糕點、米酒、甜酒、粉利、米粉、粽子等食品。
而山區各縣的五谷雜糧則各有千秋。旱稻、小米、高梁、薏谷、玉米、紅薯的廣泛種植，讓山村居民的美食比平原河谷地區更加異彩紛呈。西林、隆林一帶各族同胞，在春節期間常用粳米做成“耳塊粑”，切成細條狀後放入薑糖甜酒中煮軟，食之可驅寒解饑，味道爽滑可口。一些地方則有包黑粽的習慣，人們用稻穗桿燒成炭後與糯米放入石碓裡舂勻，然後配以肉條和草果包成粽子。這種方法包制的粽子有一種獨特的香味，而且保留時間可達半月之久。
無論山區還是河谷，百色人過“三月三”，必然選用自己種的糯米，加入從山坡上采回嫩綠的楓葉、紅蘭草、黃飯花、嫩稔米果等，精心泡制成香噴噴的紅、黃、藍、紫、白五色的米飯。
如果有心去做，百色的美食完全可以開發出屬於百色自己的菜系，自成一體，獨具一格。
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除瞭上面提到的百色名吃名菜之外，來到百色的客人還能吃到其他風味獨特的各民族美食，品嘗流傳於壯鄉瑤寨苗嶺的美味佳肴，例如燒鵝、坨坨肉、魚生、白斬雞、龍棒、豆腐圓、醋血鴨、烤辣子水雞、清水羊、子薑野兔肉、竹筒煨飯、馬肉粉、白炒三七雞、炸蜂蛹、五彩蛋、炒田螺等。
當然，除瞭諸多令人垂涎的菜肴之外，百色也流行一些外地人不敢吃的東西，這些被稱為無畏級或者驚悚級的食品，其中包括西林的臭屁蟲、沙巴蟲和“米滅”，靖西的竹蟲，隆林德峨的羊癟湯等。
臭屁蟲，因其臭不可聞而被民間譽為臭蟲之王，許多人唯恐避之不及。然而，部分西林民眾卻對此蟲趨之若鶩，一直有食用臭屁蟲的習慣，視為桌上佳肴，稱之“句町蟲”。這種學名叫“椿象”的蟲又稱為九香蟲或小九香蟲，有治肝胃氣痛、腰膝酸痛等功效。而西林人吃的椿象是一種體型較小，外表淺花綠色，喜歡抱團群居的那種。一般采到蟲後，先用溫水洗凈，再拌以幹辣椒、蒜頭、生薑、鹽和米酒，用小石碓慢慢舂至泥狀，就餐時作為佐料生吃。愛吃臭屁蟲的人士認為，臭屁蟲越臭越覺得香，越臭越刺激。
沙巴蟲是江河裡的一種水生昆蟲，形似蜈蚣，平常躲藏在石頭下面的夾縫中。人們在淺水處截流排水，把河卵石搬開，沙巴蟲即暴露出來。拿回傢用開水燙死洗凈，然後用油煎炸，味道爽脆香酥，用於下酒。
“米滅”是馱娘江一帶民眾對一種酸湯的稱謂。人們將一種用米飯醃制的常年酸汁作為母種，在水缸裡繁殖出新的酸性液體，一段時間後，酸汁中便生長出一種肉眼可見的浮遊生物。用這種汁烹調菜肴，做出的菜品或酸湯，味道酸醇適中，開胃可口。
以前，隆林德峨街做的羊癟湯曾經遠近聞名。人們宰殺羊後，將羊的小腸、盲腸、羊血和雜碎做一些無水處理，即將之剁碎，放入鍋中翻炒煮熟，加上膽汁配料鹽酒，制成羊癟湯。這種吃法雖說原汁原味，但鍋底上的沉積物和怪異的味道，還是讓許多人望而生畏。不過，隨著社會的發展和生活條件的改善，現在的羊癟湯已經漸漸失去瞭當年的重口味，愈來愈多的外鄉人對現代版的羊癟湯越來越感興趣瞭。
大自然的恩賜，使桂西北廣袤的山區河谷比起其他周邊地域都擁有更多的動植物資源，更優良的原生態食材，更源遠流長的飲食文化，百色的美食正成為百色民眾美好生活和幸福感的一項重要標志，令每一位來到百色的客人對百色味道難以忘懷。
@喊客：“四塊雞”吃法很特大里監視器別，一隻雞切成四塊，兩塊帶翅，兩塊帶腿，用手拿著啃，肥而不膩，也吃得過癮。
@醉美百色：還記得那一次行走百色，令人沉醉的不止是鬼斧神工般的震撼美景，這塊神奇的土地上混居著壯、漢、瑤、苗、彝、仡佬、回等民族，不同的民俗飲食特色和烹飪技法也大大豐富瞭百色餐桌上的菜色。四大生命長河宛若天水落凡，滋潤著肥沃的土壤，沖刷出神秘桂西山地、平原、丘陵等多層次的地形，而這階梯般的環境構造中又錯落生長著最生態、最營養、最美味的絕世珍饈，令我們飽享口福。
本文來源：廣西新聞網-廣西日報
責任編輯：王曉易_NE0011512F59CA596D4541
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